Transition douce entre les courgettes d’été et les potirons d’automne : le pâtisson
Il ressemble un peu à une sorte de béret blanc. Encore appelé artichaut de Jérusalem ou artichaut d’Espagne, le pâtisson tire son nom d’un mot provençal désignant un gâteau sorti d’un moule à festons. De la famille des cucurbitacées comme la courgette ou le concombre, le pâtisson connait plusieurs variétés : Pâtisson vert foncé, orange, jaune ou encore panaché, le plus connu étant le pâtisson blanc, que nous cultivons à Graine en Main.
Le pâtisson est un légume fragile, préférez-lui une conservation dans un lieu frais à l’abri de l’humidité et de la lumière. Il a un goût délicat et légèrement sucré proche de l’artichaut ou de la courgette. Sa peau est dure et sa chair plutôt ferme. Pour le couper, munissez-vous d’un grand couteau bien aiguisé !
En cuisine
Cuit – En gratin, découpé en dés avec des oignons, de la crème fraîche, du gruyère et une pincée de noix de muscade. Simplement revenu à la poêle avec de l’ail et de l’huile d’olive. S’ils sont de petite taille, pas besoin de les éplucher.
Utilisez les pâtissons géants pour les farcir. Creusez-les et garnissez-les d’une préparation à base de fourme d’Ambert ou d’épinards frais. Plus original, cuisez-le en confiture avec des pommes vertes, du sucre, du gingembre frais et de la cannelle. À tartiner généreusement sur une épaisse tranche de brioche !
Cru – Quand il est jeune, vous pouvez le manger finement râpé, assaisonné d’huile d’olive et de citron. En bocal. Transformez les mini-pâtissons en pickles. Laissez-les faire trempette dans un grand bocal avec du vinaigre de cidre et du gros sel pendant trois semaines.
Idée recette
Pour un gratin de pâtisson, superposer dans un plat, une couche de purée de pommes de terre ou du riz, des morceaux de pâtisson crus, un poisson ou une viande blanche crus, une sauce béchamel et enfin, du comté râpé. Enfourner une vingtaine de minutes à 180 degrés.
Recettes utilisant ce légume :
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